Mantova città d'arte e cultura, Mantova città che nutre mente e spirito, ma anche Mantova capitale del gusto e della cucina italiana.
Al centro della ricca Pianura Padana, Mantova si distingue per le diversità che la storia e la condizione geografica hanno creato dentro una marca di confine con altre 7 province. La Lombardia qui è all'estremo sud-est, mentre Veneto ed Emilia sono sull'uscio. L'acqua e la terra sono il cuore di Mantova e della sua cucina che, tra i fasti delle tavole gonzaghesche e i sapori della tradizione popolare ("cucina di prìncipi e di popolo"), sa proporre un gran numero di piatti tipici e una vasta offerta di ricette originali o rivisitate con grande capacità e fantasia dai cuochi virgiliani. Mettendosi a tavola, ci si accorge sempre di essere a Mantova per la particolarità dei profumi e dei sapori, pieni e fragranti, e per la genuinità e la generosità dei prodotti offerti.
Il pranzo tradizionale mantovano, che viene accompagnato dall'inizio alla fine da una vastissima gamma di pani tradizionali dalle forme più svariate, si apre con un assaggio di grépole (ciccioli di maiale), o di polenta e gras pistà (fettine di polenta abbrustolita, con sopra del lardo pestato e insaporito con prezzemolo e poco aglio) e di squisiti salumi, fra i quali troneggia il salame mantovano, con la sua particolarità di insaccato profumato con l'aglio; ad accompagnarli, in stagione, ottimi meloni, che in questa provincia sono prodotti nei tre grandi distretti di Viadana, Sermide e Rodigo.
Fra i prodotti tipici del mantovano, occorre ricordare la chisolìna (piccola schiacciatina friabile prodotta dai fornai ) e la chisòla (focaccia) nelle sue varie versioni, comunemente usate per gustose colazioni o merende, ma anche servite per accompagnare gli antipasti.
Seguono le deliziose e profumate minestre, di cui gli agnolini (pasta sfoglia ripiena di carni miste brasate e macinate) sono la più rinomata e alta espressione, come le finissime tagliatelle in brodo di carne o i maltagliati in minestrone rustico di fagioli. La pasta sfoglia dà origine anche alle ottime foiade col nèdar o col pisùn (fettuccine con sugo di anitra o di piccione) o a pappardelle con sughi di selvaggina (lepre, fagiano).
Fra le paste ripiene, i tortelli di zucca, inconfondibili per l'armonia di sapore dolce-salato, rimandano alla tradizione del mangiare di magro, ma oggi sono emblema della cucina mantovana. Notevoli anche le paste fatte col torchio, come i maccheroni con pancetta e fagioli o con sugo di stracotto d'asino e i bìgoi con sardèle (spaghettoni conditi appunto con sardelle o acciughe salate, sciolte in olio). L'esclusività però è rappresentata dai risotti, grazie anche alla tipica produzione del riso vialone nano nel territorio della sinistra Mincio, fra i quali il più famoso è cucinato alla pilota, cioè secondo l'uso degli antichi pilatori del riso, condito con pesto di carne di maiale e accompagnato dal pontèl, braciola o costina di maiale in umido.
Ma unici e squisiti sono anche i risotti coi "frutti" della risaia: col pesce gatto, con la carpa, con la tinca, con la psina (piccoli pesci d'acqua dolce, ben fritti e croccanti) o con i saltarèi (gamberetti di fosso), oppure con le rane e con le lumache. Tipiche e buonissime anche le proposte di riso e zucca, riso e verze, riso e cipolle.
Fra i secondi piatti si può scegliere tra gli animali da cortile, generalmente arrosto, e le carni di maiale variamente proposte, dove si distingue per bontà il tipico cotechino, ma la tradizione propone principalmente lo stracotto d'asino o di cavallo, accompagnato da polenta gialla fumante in un sugo di verdure e vino rosso.
La tipicità, frutto del particolare ambiente lacustre, è però rappresentata soprattutto dall'appetitoso luccio in salsa, lessato e condito con un trito di capperi, acciughe, peperoni e prezzemolo, oppure con olio, grana e limone, e servito con polenta abbrustolita. Una menzione particolare per la trippa (di manzo o di maiale) che nel mantovano è uso mangiare "fuori pasto", per colazione o per merenda, ma che viene comunemente offerta anche come "antipasto" o secondo. Dopo questa varietà di sapori, non bisogna mancare di assaporare qualche scaglia di formaggio grana, padano o parmigiano, che nel territorio mantovano trovano la maggior quantità di produzione, magari esaltato dalla piccante mostarda mantovana o semplicemente accompagnato con una delle varietà di pera prodotte nel territorio mantovano. Le produzioni di pere William, Conference, Decana del Comizio, Abate Fetel e Kaiser che si producono nel Mantovano usufruiscono del marchio I.G.P. - Indicazione Geografica Protetta.
Tra le tante proposte di dolci, da forno e da pasticceria, si distinguono la torta Sbrisolona, fatta con farina gialla, mandorle e strutto, l'Anello di Monaco, dolce lievitato e farcito, la Torta di Tagliatelle, la raffinata Helvetia , il rustico e tradizionale Bussolano, l'esclusiva Millefoglie, la particolare Torta di Zucca o la stupenda, se ben fatta, Torta delle Rose. E poi un dessert suggestivo, il sùgol, budino fatto col mosto di uva, vera leccornia.
A coronare la mensa ci sono i vini, che stanno riscuotendo sempre maggiori riconoscimenti, anche per il grande lavoro sulla qualità impostato da alcune aziende. Ottimi i rossi Cabernet, Merlot, Rubino, e i bianchi Chardonnay, Tocaj, Pinot, Riesling, prodotti a DOC e a IGT dell'Alto Mincio e dei Colli Morenici Mantovani del Garda. Da provare assolutamente, per le qualità che lo differenziano da quelli modenesi e reggiani e per lo spontaneo abbinamento a tanti dei piatti sopra citati, il Lambrusco Mantovano DOC, prodotto nell'area Viadanese-Sabbionetana e in quella dell'oltrePo.
